Gorduras podem não causar problemas cardíacos...

A Nutrição é um campo de estudo que, assim como tantas outras áreas da saúde humana, há poucas décadas utiliza métodos científicos para tirar suas conclusões daquilo que funciona ou não, do que faz bem ou mal. Um dos maiores desafios na Nutrição é o de estudar o ser humano em um aspecto tão errático e com incontáveis variáveis, o seu hábito alimentar. As pessoas, lembremos, provavelmente devem mentir tanto em anamnese alimentar, quanto em pesquisas sobre hábitos sexuais o que só dificulta.

Por outro lado, os inúmeros nutrientes e variáveis de nossa rotina tornam dificílimo o isolamento dos efeitos de uma substância ou nutriente em nossa saúde. Somemos a isso os mitos que foram sendo criados quando o rigor científico não era regra geral. Afinal, quem nunca ouviu falar que devemos beber de dois a três litros de água por dia? De onde vem esse número? E a ideia de que a temperatura corporal sobe alguns graus com o exercício? Você já viu algum estudo que comprove isso? Eu posso apostar que não, pois o mais recente deve ser mais velho do que eu ou você.

Uma das coisas mais difíceis é você defender algo e depois mudar radicalmente de posição. E foi lendo alguns estudos e um livro magistral que tive que rever com certo constrangimento algumas coisas que sempre acreditei. Basicamente, e toda simplificação de temas complexos é um pouco perigoso, sempre defendi junto com a maioria dos nutricionistas a ideia de que devemos restringir ao máximo o consumo de gorduras saturadas pela sua relação com problemas cardíacos e o colesterol. Mas isso será mesmo verdade? Todo médico ou nutricionista dirá que sim.

Teorias - Nos anos 60, o fisiologista Ancel Keys criou uma teoria que estabeleceu os fundamentos do que pode vir a ser um dos maiores equívocos das ciências da saúde: a relação direta entre gordura, colesterol e problemas cardíacos. As pessoas evitam ovos por causa do colesterol pensando em nunca ter infarto, mas hoje sabemos que a alimentação é responsável por apenas 1/3 dos níveis de colesterol. Mas o pior não é isso, há cada vez mais evidências de que o colesterol e a gordura têm um peso muito menor em nossa saúde.

A economia comportamental, tão em voga atualmente, explica como a teoria de Keys foi se auto-alimentando mesmo trapaceando a ciência. Keys especulou que quanto mais gordura se ingere, mais alto o colesterol e mais riscos temos. Na falta de dados (e eles quase sempre serão inexatos na Nutrição), Keys usou de uma associação totalmente falha e caduca para provar sua tese. Como ela em teoria fazia todo sentido, por décadas centenas de cientistas usaram o viés da confirmação para encontrar apenas resultados que confirmassem a tese de Keys mesmo que para isso – e agora o mais importante – sem más intenções, deixassem de publicar estudos que contrariassem a tese dessa relação achando que houvera erros metodológicos.

Por que estou dizendo tudo isso?
O excelente livro de Gary Taubes, “Good Calories, Bad Calories” (ainda não publicado no Brasil), lista uma série infindável de estudos que mostram que a relação gordura-colesterol-infarto não é garantida. O colesterol alto é encontrado em muitos cardiopatas, mas o colesterol baixo também. Keys parece ter acusado um vilão e o julgamento foi mais do que precipitado.

Comer gordura mataria? - Alguns dos estudos são incríveis, mostram que se o colesterol alto “mata”, ensina que o baixo também mata. Comer gordura mataria? Não comer acaba resultando em mais câncer. Estranho, não? E o que dizer da falta de correlação em inúmeras populações entre consumo de gordura e colesterol e a incidência de problemas cardíacos?

Se o maior erro de Keys foi simplificar algo tão complexo, tornando vilã a gordura quando são inúmeros nutrientes em nossa alimentação, não deixa de ser menos ingênuo menosprezar ou ignorar o peso do estilo de vida da pessoa. Como gordura entupindo vasos fazia sentido e parecia científico, virou verdade e se busca até hoje comprovar que bacon e ovo entopem as artérias.

E então chegamos a um dilema, porque para os estudos mostrando que dieta rica em gordura prejudica nossos casos sanguíneos, há outras mostrando que é inofensiva ou mesmo pode fazer bem.

O vai e vem dos protagonistas

O ovo já foi réu, a gordura trans já foi salvação, Atkins virou celebridade, foi depois execrado e muitas vitaminas já foram tidas como a salvação do futuro. Esse vai e vem não ajuda justamente por gerar descrédito e esperanças vãs. Mas o pior é que ela gera correria em direção ao fogo. Passamos a nos entupir de carboidrato com medo de gordura e cada vez mais a ciência vai descobrindo que os açúcares simples são os grandes vilões. À época, nem Keys nem os demais puderam ver nas entrelinhas que a “sombra” da gordura fez com que o açúcar e a farinha de trigo (refinada) involuntariamente se inocentassem, justo elas que parecem ser as principais responsáveis pelo imenso aumento nos casos de problemas cardíacos e diabetes.

O assunto é longo. Longe de querer absolver a gordura ou liberar seu consumo os profissionais da saúde precisarão rever completamente suas recomendações porque, se comer menos gordura reduz a ingestão calórica (e o peso tem grande influência em nossa saúde), por outro lado ela parece não ter papel único e central nas doenças do coração.

Se é difícil hoje fugirmos da gordura, as farinhas e açúcar estão igualmente introduzidos por completo em nossas vidas.

Para fechar, a tática de alguns fármacos redutores de colesterol, sob o olhar das novas teorias, é tão efetiva quanto montar uma academia dentro do escritório achando que a simples presença das máquinas nos trará condicionamento. Você pode até reduzir os valores do colesterol, mas o inimigo, ainda nem sequer totalmente identificado, permanece lá em uma forma bem doce.